故乡的冬瓜皮

家乡的秋天，瓜类是家家户户都有收获的作物，这是必不可少的，它便于储存。刚从市城回到家中，便看到地坪里晒着两个大冬瓜，已经被红火大日头晒焉了，我想到这是用来制作 冬瓜皮 的。在中国各 地，用来 被腌制的蔬菜很 多，如大 白菜、豆角，把 冬瓜用来腌晒却听得少 。在美食的世界里，千万不要被文字所混淆，如“燕窝”绝对 不是燕子的窝，“鱼翅”更加不是鱼的翅膀，而家乡的冬瓜皮也不是冬瓜的皮。

菜园里的几个冬瓜实在不能再大了，唯恐哪天突然从藤上掉下来摔破，于是扛回了家。这么大的东西，一下怎么吃得完？再看看这大好的晴天，是晒冬瓜的好天气。瓜是新鲜的，刚从瓜藤上摘回来，用瓷片剃去表层的绿皮，这是一层长了毛刺，有些坚硬的又不能食用的表皮。冬瓜那么重，水分太多，于是要拿到烈日下暴晒两天，把瓜内水分去掉一些。搬运的时候，不能把瓜磕伤，否则很容易使其变坏的。再坚挺的冬瓜，也经不住烈日的炙烤，一天下来，长长的瓜已成弯状，表层也皱巴巴的，这时可以开瓜了。准备一块大砧板，刀子顺着瓜一刀完美地划下来，亮白的瓜心终于见天日。有时候我在想，冬瓜是不是就是冬天结的瓜？不对，它是秋天的东西，所以应理解为冬瓜的内心像冬日雪花一样纯白，所以美其名曰“冬瓜”，这是我的臆想。

晒过的瓜被均匀切成分米宽、半米 长的条状，再打上花刀。有些人家里为了使水分更加快速去掉，在切好的冬瓜上抹些盐，但人们从经验中发现，抹盐后的冬瓜皮味道变差了。这是人们对美食制作的探索，从古至今一直都有。遵循古制，在坪前架起一个简单的炉灶，这是专门用来熏冬瓜的。两行土砖，上面放树棍，最好是杂木，这样搭出来的烤架更经得起高温。把内皮还很新鲜的冬瓜条整齐放摆烤架上，下面是瘪谷或锯木灰在暗燃，与冬瓜不到一根筷子的距离。这种带烟的暗燃产生细致的火气，烟和火气的温度在接下来的几天里，不断与 冬瓜亲密接触。这是件费心的事，每隔不到一个小时就要往火堆里添燃料，如果不及时的话，大量接触空气的暗燃便会引发明火，冬瓜就烧完了。前几日就有村民在家里烤，结果耐不住又去打牌，结果是几十斤的瓜成了木炭。奶奶是个周全的人，制作冬瓜皮的几天里她每晚都起来，生怕着火。

两天，只要约持续两天的时间，冬瓜条的体积就会缩小很多倍，变成名副其实的冬瓜皮。成品冬瓜皮表层是黄的，内层却还带着白，略有湿气，完全熏干了吃起来也没味。熏好后的冬瓜皮需要用袋子装起来放到干燥地方藏置，但这几年，似乎探索出了更好的储藏方法。把冬瓜皮切成丁，再拌上秋辣椒，辣味在时间的纵容下深入冬瓜内部，等到进菜时，香味更浓郁。

晒、熏、腌，这三种储存方式在冬瓜皮的制作上淋漓尽致的发挥了作用。如果制作得够多，一年四季都可 以吃到这种东西。用乡下的五花肉炒冬瓜皮，肉的油脂进入瓜内，变得不再油腻，而 冬瓜皮吃起来也是爽脆有嚼劲，完全不同于刚采摘时的口感。对于不熟悉它的人，绝对不 会想到这 薄薄的尤物竟是厚实的冬瓜做成的，这就是美食的迷惑。