梅夏话紫苏

夏日是一年晒酱的好时光。大河两岸的河南人伏天晒酱，制作西瓜酱和甜面酱。无论城乡，有老人或其闺女儿媳得了老辈真传的人家，会把发酵的黄豆摆治好，放入洗净的面盆在毒日头下面连天晒。——这也是炫手艺！雪白的纱布蒙几层扎紧了，房前屋后转转，还要掐楝树头或紫苏的叶子拢到纱布上面，借其苦烈或芳香的气味，保洁驱苍蝇虫豸。

可江南还有拿梅子制酱下紫苏的故事，典出北山施蛰存的《云间语小录·梅酱》：“余小时，每夏日行坊巷间，辄见人家屋檐下列大小瓦钵，或覆以纱，盖晒甜酱及梅酱也。青梅丰产之岁，几于家家做梅酱。松人做梅酱皆拌入紫苏，故其色殷红。又不洗去梅皮，故劳咀嚼。此盖犹承古法，亦土法也。苏州人家做梅酱则不然，洗净梅皮，用糖窨之，别是一种茶食。又不用紫苏，故所制金黄莹洁，与今厂中所制果酱无异，品格自较细雅。然紫苏梅皮，如缕切匀细，晒过三伏，此种梅酱，别有一味清香，然非苏式者所能赛也。”

甜酱即面酱也，中原吃炸酱面打荤素汤卤必需。一如武汉人吃热干面，只论麻酱优否。它不同于老北京炸酱面用酱色重且咸，放在过水的面条上是一坨子，倒更近似北京吃烤鸭佐大葱的黄酱，也比东北掺辣子的大酱细腻，咸味的甜面酱入口回甘。

我没得品梅酱的口福，但吃过东南和日本的梅子的腌制品，若干梅干和梅粉。是公元的1963年吧，枯寂中的老年周作人，开手翻译青木正儿的《腌菜谱》，根据原作的本意，擅自添加“中华”二字打头作标题。青木的第七节说“白梅”。知堂插注曰：“所谓梅干是指日本的盐渍酸梅，乃是一种最普通的也是最平民的日常小菜，平常细民的饭盒除饭外只是一个梅干而已。”好像《繁花》老金，说当年沪人的白饭里只有独一块油炸带鱼。青木如是说：“因为我的长男住在和歌山县的南部，北方乃是梅子的产地，时常把地方的名物‘封梅’，去了核的梅子用紫苏叶卷了，再有甜卤泡浸，带来给我，偶尔佐茶，那时起了头。……梅干的味道却又是特别的。在中国似乎没有像我国那样的有紫苏的梅干，有一种不加紫苏用盐渍的叫做‘白梅’从古以来就制造着，也使用于菜料，这个制法也传到我国。紫苏是制造梅酱时这才加入，从古昔到现在都是如此。清初康熙年间的《养小录》卷上，《柳南随笔》续编卷三和近时世界书局的《食谱大全》第九编所记梅酱制法，虽然有点小异，可是加紫苏的一点却是一致的。”

哟，这就都说到了紫苏！有趣的紫苏，怎么梅酱梅干，都离不开它？紫苏很古老了，《尔雅》曰苏即桂荏。荏子、红苏等是它的别名。紫苏制梅酱梅干并不通俗，但其去鱼蟹腥冷的功用广大。日本鱼生，最小份也有一两片紫苏的鲜叶陪衬，并不是全为装饰，且有调和作用。越南和我国广西，见天吃米粉，掐紫苏叶子切碎作香菜。作为芳草的紫苏，野生和园艺在各地都有，分赤苏、白苏，白苏是绿叶种。梅酱用苏乃红苏也。一岁一枯荣的紫苏，为一年生草本，但与宿根的多年生草本植物藿香模样类似，为姊妹芳草。藿香开紫花似狗尾草，皱叶紫苏即红苏者，秋来开细茸茸的黄绿花穗。生活里去鱼腥和暑日解表，兼做吃食里的香菜，二者功用多相通。于是，如同茵陈、白蒿和青蒿在本草里你中有我分不清，紫苏与藿香的界限也很模糊。《救荒本草》没有藿香，有紫苏和荏子，注者曰紫苏和白苏。但还有一品苏子苗，也说是紫苏就不对了，和现实草木对不上号。我说周王的苏子苗其实是藿香，苏子苗流行的叫法，从南方过中原直到东北很普遍。翻今人的《本草药名汇考》（程超寰、杜汉阳编著，上海古籍出版社2004年12月版），果然紫苏藿香串着叫的地方不少。李时珍说紫苏：“苏从稣，音稣，舒物也。苏性舒畅，行气和血，故谓之苏。”又：“紫苏嫩时采叶，和蔬茹之，或盐及梅卤作葅食甚香。”日本固然喜用紫苏解鱼腥和充当梅制品的调味，但绝不是青木所言的独创。

端午和三夏一来，北方的夏天就大热了。没有梅子采摘和夏至前后的梅雨季，即使不言制酱，论起热天解暑的酸梅汤来，说着说着，梅与紫苏，和我这北方人一下也拉近了。风流唐玄宗《端午三殿宴群臣并序》小引：“闻蝉鸣而悟物变，见槿花而惊候改。喜麦秋之有登，玩梅夏之无事，叹节气之循环，正当召儒雅，宴高明。”《雅舍谈吃》说旧年琉璃厂信远斋的酸梅汤冰镇了喝一碗难忘。雅舍主人曾自作主张用乌梅加冰水制作，效果差得远。信远斋老板狡狯地浅笑，就是不言自家的配方。雅舍主人不知道制作酸梅汤要放紫苏，一是染色，兼有药用。其实还不止酸梅汤，康熙年间的《养小录》之前，明代的《遵生八笺》介绍有多种养人汤品的制法，分明都不离紫苏。

《遵生八笺·饮馔服食笺》列汤品三十二种，打头为“青脆梅汤”，类如北山老人所言苏州制作梅酱和青木说的白梅，不用紫苏。但其次的“黄梅汤”则类似“云间梅酱”：

肥大黄梅蒸熟去核净肉一斤,炒盐三钱,干姜末一钱半,紫苏二两,甘草、檀香末随意，拌匀，置瓷器中晒之，收贮，加糖点服。夏月调水更妙。

类似今天的酸梅汤，《遵生八笺》记梅苏汤配方：乌梅一斤半，炒盐四两，甘草二两，紫苏叶十两，檀香半两，炒面十二两，均和点服。至于那梅苏丸，自然也用紫苏。

甲午五月半，6月13日于甘草居