橙子、柑橘等摇一摇撞一撞捏一捏会变甜吗？

又到了吃甜橙、品柑橘的大好时节。即便你是“足智多谋”的选材能手，买回家的橙子也无法保证每一个都甜味十足。最近一段时间，橙子、柑橘在篮子内“摇一摇”、“撞一撞”、“捏一捏”就会变得更甜的说法，受到不少网友关注。对此，广东省农业科学院果树研究所所长钟广炎向记者表示，“摇一摇更甜”的说法，其实更多是品尝者的心理暗示在起作用，柑橘类非呼吸高峰型水果影响不大，而苹果香蕉类呼吸高峰型水果甜度要起变化也需要一段时间积累，而非迅速提升。

水果也分两种 柑橘等属于“非呼吸高峰型”水果

“捏一捏、摇一摇甜度即刻上升缺乏科学依据。”针对这一话题，记者采访了广东省农科院以及华南农业大学的数位果农专家，他们均给出了一致的答复。

钟广炎表示，一个果实的甜度其实主要与它内部所包含的糖分、酸度有关，而果实内含糖量、酸度的变化又直接与果实的成熟度有关。

“果实也是生命，与人一样，他们的整个生长过程同样时刻需要进行呼吸。”据钟广炎介绍，大多数果蔬在生长的幼嫩阶段呼吸旺盛，呼吸强度较大，随着果蔬成熟度的增加，呼吸逐渐减弱。

而随着成熟期的到来，果实又依据成熟时呼吸变化情形的不同，而细分为两种不同类型。一种是呼吸高峰型果实，如苹果、梨、杏、桃、李、香蕉、猕猴桃、番茄，成熟时有一个明显的呼吸高峰，高峰过后果实就很快失去耐藏性，呼吸跃变的发生，意味着果实衰老的开始。

而另一种则被称为非呼吸高峰型果实，后者在成熟和衰老时，呼吸作用虽同样一直减弱，但不像前者较为激烈，反而较为缓慢，不会出现呼吸高峰。钟广炎称，如柑橘类、葡萄、枣、芒果等水果都归于这一种类。

当呼吸高峰型果实上的乙烯受体感受到乙烯后，就会启动一系列成熟反应。果实的呼吸氧气量出现高峰达到生理成熟；果实内的淀粉转化为糖分、青色逐步消退、硬度也开始下降，然后达到最佳的食用阶段。

而对于柑橘类果实如橙子、柠檬、柚子等，乙烯除对他们的色泽产生少许影响外，对于非呼吸高峰型果实的其他方面成熟的影响并不明显。

苹果香蕉等“呼吸高峰型”水果 受外力影响一段时间后才会变甜

呼吸作用对于果实的影响其实是始终存在的。钟广炎称，如果说苹果或其他呼吸高峰型果实“摇一摇”、“受一些外力作用”能变得更甜，可能还有一定依据。据了解，受到机械损伤的苹果，会更早地产生乙烯气体，从而促进呼吸高峰的提前出现。“橘子属于非呼吸高峰型果实”，即便受到一定的外力冲击，也不可能受乙烯气体的较大影响。

钟广炎还称，果实在呼吸过程中，其实整个机体都在发生变化，并非只消耗身体内酸性物质而不消耗机体糖分，“只是因为酸消耗得更快，果实中的糖酸比发生了变化。”

最后，钟广炎还称，任何果实的成熟都需要一个过程。即便是呼吸高峰型果实，在受到外力影响后，也仍然需要一定时间去与乙烯气体产生反应，加速其成熟过程。绝非简单的摇晃，甜度就可以立刻上升。

观点PK

央视实验 枸橼酸受冲击被破坏，糖度上升

网上称，橘子经历震动、滚动和碰撞后确实会变甜，这是因为采摘后的橘子本身会发生呼吸作用，而呼吸作用消耗的正是酸，而运动则加速了呼吸作用的产生，因此橘子变甜。

央视财经频道的一档节目曾就此进行过实验，结果显示，在恒温下，经过甜度测试仪分析摇晃前的橘子甜度为11.0%，而摇晃后的橘子甜度为11.2%，“摇一摇”后甜度的确上升。而节目组给出的原理则为：橘子内的枸橼酸（柠檬酸）受冲击被破坏导致酸度降低，糖度百分比上升。

专家批驳 选取位置不同结果就会不同

“央视的实验不够严谨”，钟广炎首先表示，果实的糖分分布不均匀。他说，虽然央视摇晃前后取样的橘子为同一个，但是插入导管取样的具体位置，深浅不能保证完全一致，“如果插得深一些，可能就更甜，反之则甜度下降。”

他还表示，对一个橘子取样，选择的部位如果是果颈（果实下部），则一定会比果蒂（果实顶部）要甜。此外，他还称，就像人测量体重存在误差一样，每一次测量，仪器也可能存在误差进而得到不同的结果。

■小锦囊

捏坏的香蕉可“催熟”其他香蕉

钟广炎建议，香蕉对乙烯非常敏感，如果家里急着想品尝尚未成熟的香蕉，则可把一柄香蕉中的一支拿出来，让它受到一定外力影响。而受到机械损伤的香蕉，会产生伤乙烯和伤呼吸，从而促进呼吸高峰的提前出现。将受损的香蕉与其余香蕉一起密封保存，当其他香蕉感受到乙烯气体时，即刻开始一系列步骤，进而催熟所有香蕉。据钟广炎预计，一柄颜色仍为青色的香蕉，常温下要完成成熟，至少需要一周时间；而采用上述办法，则只需二三天时间即可。此种方法对于其他大部分呼吸高峰型水果也同样具有效用。

此外，相关资料也表示，在对呼吸高峰型果实进行长期储存时，千万要注意保证所有果实均完好无损，因为一个果实的好坏有可能就影响了所有果实的新鲜度。