水果蔬菜的颜色编码系统

采食植物的动物常常使用颜色来作为可食性植物的识别标记。正在成熟的水果蔬菜的颜色变化表示味道和营养价值在何出达到最高峰。许多植物营养素实际上是色素分子，带给成熟的水果蔬菜各自独特的颜色。

类胡萝卜素是吸收可见光的化合物，并决定了胡萝卜是橙色的。西红柿是红色的，金盏草是黄色的。从植物和动物中分离出了约七百多种类胡萝卜素，典型膳食中含有50~60种。这些类胡萝卜素在从小肠进入血液的时候被身体分解，在专门的组织器官中发挥保护DNA免受氧化损害的特殊作用。因为植物性食物的颜色能够告诉我们很多有关如何促进健康的信息，我发明了颜色编码系统来帮助你配制多样化的膳食。颜色不同是重要的考虑，因为不同的颜色代表不同的植物化合物，具有不同的健康作用。

红色组包括西红柿、粉红抽子、西瓜，含有番茄红素的，比起生西红柿，人体更容易从煮熟的西红柿制品和汁液中获取番茄红素。这些食物是膳食番茄红素的重要来源，你可能用面条酱、西红柿汤、西红柿汁、调味番茄酱来增加红色。实际上，美国膳食中80%多的番茄红素来自西红柿制品。

水果蔬菜的颜色编码系统

红色/紫色组包栝葡萄、红酒、葡萄汁、李子、蔓越莓、蓝莓、黑莓、草莓和红苹果。这些食物包含花青素，它是一个功效强大的抗氧化剂，可以抑制血液凝块的形成而起到预防心脏病的作用，蔓越莓还可以预防泌尿系统疾病。

橙色组包括胡萝卜、芒果、杏子、甜香瓜、南瓜、笋瓜、橡形南瓜、红薯，提供α-胡萝卜素和β-胡萝卜素。在这一食物组别中，胡萝卜提供了美国膳食一半的α-胡萝卜素和β-胡萝卜素。西红柿制品也是这些胡萝卜素的来源。

橙色/黄色组包括橙汁、橙子、柑橘、桃子、木瓜、油桃，提供β-隐黄素，一种微量的类胡萝卜素，占美国人每天6毫克类胡萝卜素总量中的0.03毫克。实际上，87%的β-隐黄素来自橙汁、橙子和橘子。其他如桃子、木瓜和油桃提供少量的隐黄素。这些水果还有其他的有益作用，作为一个独立的组主要用来增加膳食的多样化。

黄色/绿色组包括菠菜、羽衣甘蓝、芜箐绿叶、黄玉米、绿豆、蜜瓜、鳄梨，提供叶黄素和玉米黄素。这些类胡萝卜素集中在眼睛中，维护眼睛的健康。白内障和老年黄斑变性与这些类胡萝卜素的摄入较低有关，这是美国人夜盲症的重要病因。

绿色组包括花揶菜、球芽甘蓝、卷心菜、中国大白菜、羽衣甘蓝，提供莱菔硫烷、异硫氰酸酯和吲哚，刺激肝脏产生降解体内的致癌化合物。

白色/绿色组包括大蒜、洋葱、芹菜、梨、白葡萄酒、菊苣、细香葱。洋葱属的植物含有抗肿瘤的蒜素，这组食物也是类黄酮的丰富来源，包括栎精和三羟黄酮醇。在所有蔬菜水果所含的抗氧化剂中，我们吃进去的类黄酮的量最大，一天约达1克。类黄酮有很多不同结构，我实验室的研究人员正在建立一种方法来验证类黄酮的摄入是否取决于尿中的分解产物。