酸菜

我母亲很会泡酸菜，因为我和父亲都很爱吃，我和父亲吃菜颇一致，首先每顿都要吃有叶子的蔬菜，第二最好有一碟凉菜，但是在我家一般不是碟，而是碗，用大碗来装凉菜，但是亦会被我们吃完。在吃凉菜上我还胜父亲一筹，一般有了凉菜后我就不大吃别的菜了，就一直吃凉菜。我母亲听说寺里的和尚就专吃这样的东西，对我开玩笑说你去当和尚算了，那样每天都能吃到。我心下一想，颇觉得不错。

酸菜要用青菜来泡，当然白菜也行，不过白菜泡来无脆性，且品相不好，又耐不得酸，一两天就酸得下不了口了。母亲不是非不得已一般都是不用白菜泡的。不过《齐民要术》中说古人就是以白菜做酸菜的，古时的白菜叫做菘，看来古人也没什么口福。母亲不上班时，便一大早就去菜市买来十几斤青菜，然后再去做豆腐的店要些告水（做完豆腐后的水，我们那里方言叫做告水，学名似乎是卤水），都买回来后，将青菜洗净，用大锅烧水，烧开了就把青菜一匹匹放下去烫，烫一下就捞起来晾干，等青菜和告水都凉了后，就将青菜一层层压在桶里，然后将告水倒进去，然后密封一两日就可以吃了。大概就是告水发酵出乳酸，然后将青菜变酸变成酸菜罢，我也不太了解。这告水会变成酸水，是可以重复使用的，一般来说二三次的酸水是最好的，酸度最适中，泡出来的酸菜最脆性最好吃，三次以后就过于酸了，就得重新要告水。谢镛的《食味杂咏·北味酸菜》也记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之”，这做法和母亲的做法差不多，只是不知他这里的盐菜是什么菜，谢镛是清朝时的枫泾镇人，就是现在上海金山人，大概酸菜的做法也大同小异吧。只是现在做酸菜已经不限于寒月初了，任何时候想吃都是可以做的（又似乎最热的夏天不行，记不清楚了）。盐菜在《周礼》中指盐和蔬菜，是有盐的，在《晋书》中就是盐渍的蔬菜，也是有盐的，谢镛所说的盐菜就是加入了盐巴的蔬菜吗？假如是这样，那他吃的酸菜就和我吃的酸菜不一样了，但是确切的我也不知道。

记得小时候，这些都是自家做的，青菜是自家种的，告水也是自家黄豆磨出来的，所以味道也好得多，只是现在不大可能了，离故乡既远，程序既繁杂，母亲也不大爱动了，我自然是不会做的。

泡出来的酸菜可以直接吃，我晚上口淡时，便去悄悄摸一匹出来擦擦地咬着吃，酸中带点甜，脆性十足，很好吃。特别是菜心，更是美味。有时候写字到半夜，吃一匹酸菜也是很提神的。有次母亲惊讶地说，酸菜怎么吃得这么快？我便不说话，她哪里知道是晚上被我偷吃了。

当然酸菜最主要的作用就是做凉菜了，在黔菜中有道不知道是不是名菜的菜，就叫做酸菜折耳根，即是用酸菜和折耳根凉拌的，加糊辣椒粉，加香菜葱姜蒜，拌匀即可。这道菜西南地区的人都爱吃，但是外来的人却绝吃不惯的，特别是折耳根，折耳根学名叫鱼腥草。上次去成都，我朋友初次尝试鱼腥草，两个人都是吐了的。汪曾祺在昆明那么多年，也是没有学会吃鱼腥草，对他来说或许是个遗憾。母亲就常给我和父亲做这道菜，概是这道菜简单又因为我们爱吃，所以母亲才经常做吧。记得小时候我还和父亲去山上挖折耳根，那时是秋高气爽的天气，现在想来也很温馨。

我开始还以为做这酸菜折耳根是我母亲做得最好，后来去黔东黔东南那边去，发现苗族人做这道菜做得更好，他们大概加入了一种特制的酸，让这道菜风味更好。

当然酸菜也可以直接凉拌，这样滋味就单调些。当然凉菜的关键在于辣椒，而辣椒再也没地方比我故乡的朝天椒最好了，所以就是再不会做菜的人，在我故乡也能做出一道好的凉菜，而我只要一碗凉菜就可以了。想来以后我的妻子会很容易，因为我是很好满足的人，每天给我做一碗凉菜就好了。既然说到凉菜，我觉得那个折耳根和胖头菜一起凉拌也好吃，胖头菜切成粗细合适的丝，凉拌起来很脆性。

我和父亲也是多年父子成兄弟，父没多少父的样子，子没多少子的样子，相处得很融洽。记得有次我吃到了一个很好吃的凉菜，便非把父亲拉去吃，父亲吃了后说不好吃，我失望很久。

当然酸菜也可以煮来吃，用油汤煮可，用清水煮也可，用清水煮的需得打蘸水，这大概又是西南地方的吃法了。母亲很爱吃清水煮的酸菜，我不太爱，觉得不够辣。

有道名菜酸菜鱼也是以这样的酸菜煮的，黔东南的酸汤鱼也会放一些酸菜，酸菜可以解腻，在吃火锅时很适宜。有次母亲煮酸菜鱼，没有自家做的酸菜了，于是让我去买，我不小心买了盐酸菜，一锅鱼都不好吃了。

母亲说他们小时候没有什么菜，便经常吃这个酸菜，每天都是这样，我记得我小时候也吃过这样一段时间，那真是艰难的一段日子啊。

《诗经·小雅·信南山》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，这个菹在《说文解字》中就是指酸菜，可见酸菜的历史是很悠长的。只是我颇好奇古人是什么时候开始用青菜来做酸菜的，于是就查了一下，说中国栽培青菜的历史很悠久，和印度是栽培青菜最早的国家，看来古人应该很早就用青菜来做酸菜了。

酸菜各个地方都有，有东北酸菜，四川酸菜，还有贵州酸菜，什么时候应该去吃一下试试，看看和我从小吃到大的酸菜到底有何区别。