蒸西兰花代替水煮可防止营养维生素流失

西兰花是家家户户餐桌上常见的蔬菜，也是一类有益人体健康的食物。常见的烹饪西兰花的方法是水煮，但这种方法会引起大量水溶性维生素的流失，因此并不非营养学家们看好。

然而，最近一项研究发现：水煮的方式不仅引发维生素的流失，还会造成更为严重的营养元素的损失。研究发现，水煮的烹饪方式会影响人体对西兰花中一类叫做“芥子油甙”的化合物的吸收。该化合物能够降低患肺癌与直肠癌的风险。

2011年，研究者们比较了两组不同的人群（食用西兰花或者摄入从西兰花中提纯的营养成分）体内抗癌“芥子油甙”的含量。他们发现：蔬西兰花中含有一类特殊的蛋白质，该蛋白质能够帮助机体分解“芥子油甙”，从而便于吸收；而提纯的营养成分中则没有这一蛋白。

具体来讲，食用西兰花的人群血液与尿液中“芥子油甙”的含量是另外一组人群的八倍。

另外，该课题的首席研究员认为过度的烹饪，例如水煮，会严重地降低西兰花中这一蛋白质的酶活性。换句话说，食用水煮过的西兰花本质上与食用西兰花提纯营养补剂没有任何区别。

幸运的是，他们找到了一个可以挽救这一错误烹饪带来的后果的办法：适当饮用煮过西兰花的水。

西兰花水并不是一个新鲜的概念。实际上，1999年哈佛医学院编写的《家庭健康指导手册》曾建议保留辅助过西兰花的水用于熬汤、调味、炖肉等等。然而，煮过西兰花的水并不容易保存，寄生虫是一个很大的问题。实践表明水中容易滋生导致腐败发生的细菌与寄生虫。

那么我们应该怎么办呢？如果水煮的方式会导致营养成分扩散至水中，那么换用蒸的方式就能够有效避免这一问题。在最近发表的这一研究结果中，作者们提倡：“为了尽可能保留西兰花中的芥子油甙，最好的烹饪方法应该是蒸。这也同样适用于其他绿色蔬菜”。