古人怎么吃南瓜？

南瓜源自美洲大陆，自16世纪初期传入中国以来，它在大江南北的种植和利用已经有500多年的历史，中国也已成为当今世界上最大的南瓜生产国、消费国和出口国。南瓜果实形状或长圆，或扁圆，或如葫芦状，果皮色泽或绿，或墨绿，或红黄，品名繁多。作为中国重要的菜粮兼用作物，传统的南瓜加工利用方式、方法多种多样，体现出中华饮食文化的精彩。

一、煮食作羹

在南瓜传入之初，较早从东南海路引种南瓜的是浙江省。田艺蘅《留青日札》指出“今有五色红瓜，尚名曰番瓜，但可烹食，非西瓜种也”，可见国人在南瓜传入不久就发现南瓜不可生食，但可烹食。

明代李时珍《本草纲目》始将南瓜收入菜部，并载：“其肉厚色黄，不可生食，惟去皮、瓤沦，味如山药。同猪肉煮食更良，亦可蜜煎。”可见煮食应是南瓜最早也是最基本的食用方式。

比《本草纲目》成书稍晚的《群芳谱》记载，南瓜“煮熟食，味面而腻；亦可和肉作羹……不可生食”，也是南瓜的基本食用方法，不过不仅限于煮食了，“亦可和肉作羹”。类似记载在方志中沿袭较多，农书中也多有转引。也有用南瓜单独做羹的记载，清同治《荣昌县志》说南瓜“堪作菜羹”，光绪《岫岩州乡土志》载，倭瓜“味甘性寒，可作羹茹”。

二、蒸食

清人高士奇《北墅抱瓮录》说，南瓜愈老愈佳，适宜用苏轼煮黄州猪肉的方法，“少水缓火，蒸令极熟，味甘腻，且极香。”意思是用小火将老南瓜蒸得烂熟，味道极其香美，这不单是为了果腹，更多的是一种生活享受，较早地诠释了南瓜烹饪文化。光绪《彰明县乡土志》载：“南瓜，和猪肉食补中益气，土人切片晒干和肉蒸食，味甚佳。”是将南瓜切片晒干后和肉蒸食。事实上，蒸食今天依然是烹饪南瓜的主要方法之一。

三、南瓜蛊

乾隆三十年（1765）之前成书的《调鼎集》载：“南瓜瓤肉，拣圆小瓜去皮挖空，入碎肉、蘑菇、冬笋、酱油，蒸。”就是把小圆南瓜的瓤和籽掏掉，给里面装上碎肉和其它蔬菜，蒸熟食用，新创了一种新的南瓜食用方式，是今天南瓜蛊的雏形。

五、南瓜圆（团）

清末薛宝辰《素食说略》是一本素食谱，其中记载了南瓜圆和其它几种南瓜烹饪方法。“倭瓜圆，去皮瓤，蒸烂，揉碎，加姜、盐、粉面作丸子，朴以豆粉，入猛火油锅炸之，搭芡起锅，甚甘美”。“倭瓜圆”也就是我们今天说的南瓜丸子。书中还说，把南瓜切成细丝，加入香油、香油、酱油、糖、醋烹炒，也特别可口；把老南瓜去皮切块，用油炒过，加入酱油煨熟味道也很好。

类似南瓜丸子的食用方式在方志中有更多体现。光绪《周庄镇志》载：“南瓜，可和米粉作团。”这种“南瓜团”是我们前文提到的南瓜丸子的简化版，普通百姓制作南瓜丸子不可能像《素食说略》中采用如此复杂的加工工序，同治《湖州府志》记载的加工方式已经是一般人家的极限：“可煮可炒或和米粉作饵曰番瓜圆子，或和麦面油煠曰番瓜田鸡。”

六、蜜渍

王士雄《随息居饮食谱》载：“蒸食味同番薯，既可代粮救荒，亦可和粉作饼饵，蜜渍充果食。”这里还提到了将南瓜蜜渍，可作水果点心、餐后甜点，今天南瓜在大型宴会多用于此，足登大雅之堂。

七、拌海鲜

袁枚《随园食单》载：“将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之，上桌时完然一蟹，惟去爪脚，比炒蟹粉觉有新色，杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。”夏曾传《随园食单补证》载：“南瓜青者嫩，老则甜，以荤油、虾米炒食为佳，蒸食以老为妙。”分别介绍了南瓜拌蟹，南瓜和虾米一同炒食，足见南瓜可与海鲜一起搭配食用，具有视觉冲击的同时别有一番滋味。

八、“素火腿”

王学权《重庆堂随笔》载：“昔在闽中，闻有素火腿者。云食之补土生金，滋津益血。初以为即处州之笋片耳，何补之有？盖吾浙处片，亦名素火腿者，言其味之美也。及索阅之，乃大南瓜一枚。蒸食之，切开成片，俨与兰熏无异，而味尤鲜美。疑其壅气，不敢多食，然食后反觉易馁，少顷又尽啖之，其开胃健脾如此。因急叩其法，乃于九、十月间收绝大南瓜，须极老经霜者，摘下，就蒂开一窍，去瓢及子，以极好酱油灌入令满，将原蒂盖上封好，以草绳悬避雨户檐下，次年四、五月取出蒸食。名素火腿者，言其功相埒也。”大篇幅的介绍了以南瓜为主料的“素火腿”的来源、特点、制作工艺等，可知南瓜味美与可塑性强，经过一定的加工，可与著名金华火腿——兰熏相媲美，也是一奇。

九、南瓜子

南瓜子是非常流行的零食，对其记载非常之多。《清稗类钞》就载：“南瓜，煮熟可食，子亦为食品。”南瓜子是重要流通商品，在台湾，王石鹏《台湾三字经》特产介绍中有“蒟酱姜，番瓜子，及龙眼，枇杷李”之说。《红楼复梦》、《宦海钟》、《二十年目睹之怪现状》等文学作品中也均有提及，南瓜子流行程度可见一斑。方志中记载更多，同治《邳志补》载：“子可炒食运售亦广。”光绪《彰明县乡土志》载：“子，市人腹买炒干作食物。”以及“子亦为食品”（宣统《蒙自县志》），“子可炒食”（光绪《铜梁县乡土志》），“子亦可食”（光绪《富阳县志》）等。虽然南瓜子煮食也可食用，但炒食更佳，炒食逐渐成为唯一的加工方式，与西瓜子、葵花子三分天下。

十、南瓜糕（饼）

同治《上海县志札记》载：“饭瓜，乡人藏至冬杪和粉制糕名万年高”，随着人们对南瓜认识的深入，南瓜糕被赋名“万年高”，具有步步升高的文化意向。光绪《诸暨县志》载：“村人取夏南瓜之老者熟食之，或和米粉制饼名曰南瓜饼”，可见在今天非常普遍的特色食品南瓜饼的名称由来，源于光绪年间。当然，南瓜饼的类似产物早在康熙《杭州府志》就有记载，“南瓜，野人取以作饭，亦可和麦作饼”，光绪《诸暨县志》是第一次定名。嘉庆23年（1818）成书的食谱《养小录》记载的“假山查饼”，其实就是南瓜饼的雏形，“老南瓜去皮去瓤切片，和水煮极烂，剁匀煎浓，乌梅汤加入，又煎浓，红花汤加入，急剁趁湿加白面少许，入白糖盛瓷盆内，冷切片与查饼无二。”但是《养小录》是顾仲取杨子建《食宪》（康熙37年，1698），录其有关饮食内容，结合自己经验而成书，所以同样可以追溯到康熙年间。

十一、南瓜粥

光绪《崞县志》载：“倭瓜，煮粥佳，独食亦可。”也就是我们今天常见的南瓜粥。南瓜还可和其他作物一同作粥，光绪《遵化通志》载：“熟食味面而甘，可切塊和粟米黍米江豆炊饭作粥……子可炒熟荐茶。”宣统《文水县乡土志》载：“南瓜亦称倭瓜，有长圆扁圆二形，宜和小米作粥，瓜子仁炒食。”历史上最早对南瓜粥的记载却清中期诗人汪学金的诗作“番瓜粥，是物尝关岁，丰来挂蔓疎，命悭无过我，年有莫忘渠，佐饭终停箸，为糜得省蔬，俗言能发病，病岂有饥如。”诗中可知南瓜的利用方式南瓜粥亦可以“佐饭”、“省蔬”。我国最早的一部药粥专著《粥谱》，南瓜占有了一席之地，位列247个粥方之一，“南瓜粥，填中悦口京中谓之倭瓜。”准确的看出了南瓜粥作为药膳的价值。

十二、南瓜脯

道光《宣平县志》还介绍了南瓜脯：“不可生食，烹味如山药，同猪肉煑更良，亦可蜜煎蒸熟晒干，谓之金瓜脯。”南瓜脯是南瓜在蜜煎蒸熟后晒干的自然形态，增加了南瓜的保存时间。

十三、南瓜其他部分

南瓜全身无废物，老果、嫩果、叶柄、嫩梢、花、种子均可供人食用，并且食用方式多样。包世臣《齐民四术》指出南瓜“以叶作菹，去筋净乃妙”，利用南瓜叶作为食料。同治《邳志补》载：“深秋晚瓜青嫩，切为丝片灰拌阴干俗曰瓜笋，嫩茎去皮瀹为葅俗曰富贵菜，茎老练以织屦及缫作丝为绦紃等物”，可见南瓜茎的妙用——嫩茎被称为富贵菜，老茎可以作为植物纤维纺织。清末何刚德《抚郡农产考略》载：“花叶均可食，食花宜去其心与须，乡民恒取两花套为一卷其上瓣，泡以开水盐渍之，署日以代干菜，叶则和苋菜煮食之，南瓜味甜而腻可代饭可和肉作羹”，南瓜花亦可食用。总之，南瓜全身是宝，除果实以外的其他部分，经过一定的处理，味道更佳。

十四、救荒

我们最后阐述南瓜的救荒作用，是因为这是南瓜在传统社会最重要的作用，或许救荒用的南瓜没有讲究烹饪方式，作为粮食储备的南瓜救荒、备荒绝对是平民百姓最常见的日用方式。南瓜栽培容易、产量很高、含有较多的淀粉和蛋白质、味道甘美、便于运输，耐贮藏，其救荒作用格外引人注目。在“凶岁乡间无收”的时候，南瓜“贫困或用以疗饥”可谓救荒佳品。这个时候南瓜不是以瓜菜的身份加工、利用，而是单独作为粮食食用。清代以降，对南瓜加工、利用的介绍中首先都会提到“代粮救荒”，其次才是其他利用方式。

南瓜与传统作物相比，在明清时期可以说是全新的作物，以京畿地区为例，大概是在16世纪中期传入，而成书于1578年的《本草纲目》已经对南瓜的食用有了较全面的认识，入清以来，对南瓜食用的总结更是在全国范围如雨后春笋般接连诞生，形成了一整套食用体系，速度之快、利用之全面，让人叹为观止。个中原因，固然因为南瓜推广、普及速度较快，引起了人们的重视；更为重要就是我国古代劳动人民的伟大智慧，对南瓜的各种特性详加观察，充分发挥创造性思维，并充分实验，善于总结，才造就了如此丰富的南瓜的食用技术、方式。明清南瓜加工、利用的基本成就和技术经验，即使在今天看来，仍有借鉴意义，成为我国宝贵的农业遗产的一部分。