母亲的毛豆

毛豆就是新鲜而未成熟的黄豆，作为蔬菜食用。过去是夏天上市的，现在是几乎一年到头都可以买到了，不过大量的上市还是在夏天。

几十年前，南方人吃毛豆多，华北、东北虽然产大豆比南方多，但是，却很少把毛豆作为蔬菜。他们不舍得把未成熟的大豆摘下来当菜吃，认为这是浪费、暴殄天物。这与他们对青苞米（玉米）的态度很有些相似，他们只在最后“拔园”的时候，把未成熟作物拿来煮着吃。这其实还是商品经济不发达的缘故，其实像南方的农民那样把青毛豆、青苞米拿到城里卖掉，其实是比留到最后成熟了卖玉米、大豆赚的钱更多的。不过，那时候是计划经济，北方的城市没有把毛豆作为蔬菜而种植和收购的计划，菜场当然不经营。改革开放以来，南方人的这种习惯也逐渐传到了北方的各个城市，北方的蔬菜市场里也与南方接近了。记得八、九十年代的时候，济南菜市场买出来的毛豆都是带主茎的，连主茎带豆荚捆在一起卖。近些年来才把豆荚摘下来卖。

近年来，由于年龄的增大，牙口越来越差，吃毛豆也越来越少。买了一点毛豆，两口人好几天也吃不完，于是，也就索性不买了，也几乎没有了吃毛豆的欲望。不过，有时候想起来小时候剥毛豆、吃毛豆的事情，就会记起来妈妈用毛豆所做的菜。

小时候，夏天家里常常买毛豆，买来毛豆就需要剥，把毛豆子从豆荚里剥出来。这是一个费功夫的事情，也没有什么“技术含量”，我们小孩子也能够完成，所以，如果遇到妈妈在剥毛豆，我也总是帮着剥。

那时候，市场上买来的毛豆都是很新鲜的，主要是因为蔬菜多为本地所产，没有多少运输和销售的中间环节。郊区的农民自己种的东西，清晨一摘下来就拿到城里来卖。那毛豆也是老嫩恰到好处，既饱满又不老，才能够卖出好价钱。用指甲抠开豆荚，毛豆子窝在白色的毛豆衣中间，抠出豆子，常常是两颗豆子被毛豆衣连在一起。我前两年在济南买来的毛豆就很少有这个现象了，主要是经过长途运输，虽然看上去仍然碧绿，豆子也很饱满，但是，似乎太老了一点，没有了毛豆衣。毛豆更成熟些，大概产量能够更高，卖的钱也就多些，但是，豆子会太硬，口味也会变差。

毛豆子几乎是蔬菜中的“百搭”，可以与任何菜品放在一起。它除了自己的清香和鲜美之外，没有任何杂味，所以才可以“百搭”。

我父亲年龄大，牙齿不很好，吃东西喜欢软烂一些。母亲总是先将毛豆子把在小锅子里“煠”一下——“煠”（音zha2，吴方言zaeh）就是用水煮，把毛豆子煮的软烂一些，但又不能煮过头，仍然需要保持绿色。

“煠”好了的毛豆子，就可以与很多菜放在一起烹调了。如果有肉丝，那么肉丝毛豆就是很好的，可惜那时候家里没有多少钱，不是常常可以买肉吃。即使买一点，也要与别的蔬菜放在一起，有些味道就是了。

毛豆子可以与许多素菜在一起炒。例如，可以做茭白炒毛豆子、青椒丝炒毛豆子等等。那时候还没有现在这样大的青椒，还是有些辣的，苏州人称“青辣火”，但是那时候的大多数苏州人并不吃辣，而且怕辣，所以，买来了“青辣火”要挑不辣的，还要仔细地把青椒里面可能引起辣味的筋络撕去。这与现在相比，真是两重天地了。

用毛豆子炒鸡蛋，青的青、黄的黄，青黄相间，喷上黄酒，又鲜又香又好看，也可惜不能经常有吃。

雪里蕻炒毛豆子，倒是一种经常吃的菜肴。雪里蕻腌的咸菜，切得很细。放一些油一炒，加上毛豆子，加水煮一下，略放一点糖，极其鲜美，又有些甜味。无论是吃饭还是吃粥，它都是佐餐的佳品。

有时候，母亲还做“着腻毛豆”，我们小孩子最喜欢吃。着腻就是勾芡，炒毛豆子煮好了，勾浓芡，记得要放些面粉，非常好吃。不过，我自己从来没有做过，只是想念六十来年前母亲所做“着腻毛豆”的滋味。

有的时候，毛豆不很饱满，母亲就做“炝毛豆”。所谓“炝毛豆”就是把毛豆荚两头的蒂和角剪去，然后在盐水里一煮就可以了。由于毛豆很新鲜，有一种特别的鲜味和香气，所以很好吃，深得我们小孩子的欢迎。一听说要吃“炝毛豆”，就很积极地帮着剪毛豆荚。我在济南的饭店里吃过这里的“盐水毛豆”，煮得老老的，有的竟煮成了褐色，满是所谓“五香”的调料味道，全然没有了毛豆的清香。

七十多岁的老两口，还常常在饭桌上想念和叙说着小时候各自母亲所做的饭菜，母亲的恩情真是一辈子都忘不了的。