小米的故乡—河北武安

武安人的饭食离不开小米，就像人的生命离不开空气。武安人以小米为主餐有三大特点：历史久、食者众、花样多。

武安人种、储、吃粟（谷子）的悠久历史虽无文字记载，但是近年发掘的“磁山文物”却作了科学的回答。据国家有关部门鉴定，“磁山文化”距今已有七千至八千年的历史，是我国首次发现的早期新石器时代的文化遗存。在已发掘的四千多平方米范围内，清理出储藏粮食的窑340多个，其中大部分是已经碳化了的粟，同时发掘了加工粮食的工具石磨盘、磨棒56套。通过考古专家取样作灰象分析，证明了我国是世界上种植、加工和储藏粟最早的国家。以往国际公认，粟起源于埃及、印度、北非等地区，距今有六千年左右，而磁山遗址出土的粟竟超过了原记录两千年左右，以确凿的历史事实说明了武安是“谷子的故乡”。全国著名谷子专家李东辉先生，生前对武安的谷子种植有着浓厚的兴趣，作为重点研究课题，写下了著名专著《武安谷》，与武安谷结下了生死之缘。遵照遗嘱，本人灵墓安置于武安，并立碑纪念。

武安山区谷子基地

武安的谷子不仅悠久，而且品种繁多，在河北省乃至全国都很有影响。1965年在当时省会天津举办的“河北省种子展览馆”里，武安谷子曾作为重点展品参展，其品种有“来武县”、“白柳沙”、“狗蹄子”、“刀把子齐”、“黄毛谷”、“白母鸡嘴”、“红黏谷”、“黑黏谷”等20多个品种之多。在同年全国农展馆大寨馆里，专门展有“武安谷”优良品种。武安培育的谷子品种各有其特点，如“来武县”谷米做出的饭，格外的好吃，又香又甜，发粘发糊，人人喜欢。

武安大部为山区和丘陵地带，地浅土薄，十年九旱，普遍适宜种植被誉为“硬谷”的耐旱作物——谷子。而且，谷子的种植季节非常灵活，春季有墒早播“植谷”，夏季有雨多种“麦茬谷”，如果麦收后迟迟不落雨，还可播种名曰“六十天还仓”的晚谷。不论种植迟早，都在秋季收获。只是种植越早，生长期越长，产量越高，碾出的小米越好吃罢了。

谷子还有一个优越性，就是较之其他粮食好储存，不易生虫，只要不脱糠皮，村放二、三年甚至更长一些时间不会变质。武安西部撒山区西井有一位农民，一生勤俭度日，临终是给儿子交代：“我这辈子也没有给你留下啥财产，只在南窖里保存着两缸东西，不到连年灾荒快要饿死人的时候，千万不要打开窖门。”儿子一生未遇到大灾荒，一直未打开窖门，直到去世前也给儿子留下同样的遗嘱。第三代人正赶上三中全会后的好时候，他想再不会有饿死人的年月了，就好奇地打开窖门想探个究竟，结果里面存放着两大缸谷子，虽颜色发白，有些陈谷仓气味，但没生虫，没霉烂，仍然能吃。

我二人均祖籍武安城，我们这些小市民是靠买粮过日子的。曾记得小时候，粮店和市场上卖的几乎都是小米，其它豆类和小麦只不过是少量搭配。一般粮店是不售白面的，想吃白面需要到私人开设的小面房里买几斤，当时根本没有成袋面粉，像“富强粉”等袋面建国后武安才逐渐有了。当时只有南方才出产的大米，在武安稀如珍宝，价格昂贵，粮店里数量甚少，一般人平时都吃不起，逢年过节也不是家家户户都能吃得上。即使有钱人家也不大量买大米，成袋买的只有小米。武安常用的“量不上米不要丢了布袋”的俗语，无疑指的是小米。

小米不仅养育了世代武安人，武安人民还用小米支援了伟大的解放事业。在抗日战争、解放战争时期，千万群众冒着枪林弹雨人担驴驮小车推将大批小米送往前线。解放初期群众交公粮是小米，国家机关人员和教师挣的是小米，学生上学扛的是小米。当时我家里连一日三顿小米稀粥都保证不了，记得一次中午放学回家，火上熬着锅，父亲仍未买回小米，我看吃饭无望，便在炕上躺了一会儿悄悄上学走了。晚上回来，娘抱着我痛哭流涕，给父亲生了一场气。从此，我只好失学回家，扛起卖麻糖盘子继承了“父业”。不久，学校校长鲁彦、教导主任胡子兴亲自到我家，答应一天补助我一斤小米供我上学。也是，我便开始了早晨卖麻糖上午下午上学的“半工半读”生活。后来，学校干脆让我到学校吃饭，一日三餐小米饭，能顿顿填饱肚子，可算是“天堂”上的时光了（当时全校数百名学生，只有两名公费生）。相继上初师、后师、师专都是公费。我永世难忘，是党和人民用小米养育了我，培养了我。

武安人有个特点，久吃小米不腻，隔两天不吃就想得慌，所以自虐为“米虫”。

在全县无论城镇、农村，无处不吃小米，世世代代，古往今来，平常人家，一日早晚两顿小米稀粥，中午一顿小米干饭，几乎成为普遍模式。只是各家的稠稀和花样不同罢了。

对武安人来说，小米是没有“阶级性”的，穷家富户谁都喜欢。少数百万富翁，整日鸡鸭鱼肉、山珍海味，什么三鲜汤、莲子羹，也代替不了小米粥，只是比寻常人家吃的小米少一些。殷实人家，广有庄田，当年也是以小米为主粮。我农村有个解放后被划为“地主”成分的舅舅，家有一处亲砖瓦房，几十亩土地，惜财如命，只知攒钱买地，不肯花钱吃喝。我小时不断在那住几天，“享受”一下“地主生活”。他家每天早晚是小米稀粥和玉米面窝头，中午是小米干饭，四季吃的都是自家园中产的蔬菜，名曰“炒菜”，实则水煮。五六天中午才吃一顿“抿节”算是“改善”生活，还是离不开米面。只有初一、十五中午才吃一顿白面。有时候晚上做一点面片汤就是最高级的“夜宵”，只有舅舅有权享受，除了我这个年幼的小外甥沾光喝半碗外，其他人一概没份儿。像这样“米虫式”的“土地主”在武安农村最低的生活也比我家当年的‘地主生活’好得多！”过去不及我舅舅的穷人家当然是多数，一天能保持三顿小米饭就不错。锅开了没米下的人家也很多。我曾见过轧花工人和砖窑工人的生活，年轻力壮的小伙子干的是重体力活，身子的汗水用毛巾是无法擦的，都是用“汗刮子”（用绳拴在身上的小竹片或小木片）来刮。他们一日三餐都是小米夹生焖饭（米熟了不顶饿），几乎与蔬菜无缘，多数是饭里撒点盐面用来调味，以补充大量流失的汗水，偶尔来点盐拌葱花，那便是难得的美味佳肴了。一个个筋骨显露脂肪贫乏的汉子，端着大海碗狼吞虎咽，创造了小米饭最经济最豪放的吃法。

小米对武安人来说，不仅是人们的家常便饭，而且是“坐月子”的妇女、小孩和病人的“高级营养品”。产妇一个月的主食便是小米粥。断奶的孩子和病号，都要给他们灌点小米稀粥来补充营养，维持生命，在常人看来其作用不亚于输液输血。

长期远离家乡的武安人，最留恋家乡的饮食是小米饭。武安人去看望远离故土的亲戚朋友，带上点武安特产——“来武县谷”碾出的小米，那就是最珍贵最实惠的礼品了。前年我在北京住了两个月医院，饭菜美味可口而富有营养，可是时间一长，高低调不起胃口，端起碗就想念家乡的小米粥。

在武安人的心目中，小米饭是就是饭的代名词。穷得无饭可吃就是“无米下锅”，生活富裕就是说“不愁锅里没米下”。如今要饭的只要钱不要吃的，过去要饭的手捧一个破瓷碗，“大爷大娘”叫半天，能要到半碗小米粥就谢天谢地了。武安有些地区有一种习俗，大年除夕吃好饺子以后，总还要熬点小米稀粥，喝点剩点，等大年初一再喝，名曰：“隔年饭”，象征来年五谷丰登，家有余粮，再好吃的饺子也代替不了小米饭的“职能”。“糠菜半年粮”的偏僻山区桃源沟，流传着这样一句话：“桃源沟人坐天下，小米捞饭随便加。”像前苏联人把“土豆烧牛肉”当成理想的共产主义一样，他们把“小米捞饭随便加”幻想为最理想的生活了。现在武安的多数人家，当然是以大米白面为主粮了，被称为“米虫”的武安人永远不愿告别小米。

小米的做法基本分两大类：一是囫囵个吃，一是磨成面吃。

囫囵个吃应首推小米稀粥了。早晚两顿稀粥是普通人家“定型”的家常便饭，但各处稠稀有别。西部山区在小米清汤饭中加上一点黄豆（大豆）汁是其独特的创举，可能是弥补山区生活水平低，蛋白质缺乏之故。其他稀粥中加玉米面等各种杂粮面的就更多了。小米配少量绿豆、黄豆、豇豆等豆类熬稀粥的相当普遍，既有捞头又有喝头。稀粥中煮一些红萝卜、红薯、山药蛋、蔓菁、油菜（武安叫小菜）根、面南瓜（城里称北瓜）等，和白菜叶等佐料，不仅香甜可口，而且富有营养。

我们的先辈还别出心裁地创造了许多别具风味的小米粥。一种名曰“粉浆饭”，是用做粉皮粉条用的绿豆淀粉下脚料——粉浆代替水熬的小米稀粥，煮上些大黄豆，熬好后再放上些盐拌韭菜或芫荽，味道又酸又香，未入口就令人垂涎，如今的酸奶、酸梅汤、山楂羹的味道都无法比拟。我小时候直喝得肚子又鼓又胀，还恋恋不肯放碗。“浆水稀饭”更别有滋味，许多人家都备有柳叶和小米清汤浸制的小缸“浆水”，熬成小米粥后舀上几勺，便会微酸引涎，清香扑鼻，美味可口。夏天喝了有解渴消暑之特殊功效。有的浆水粥熬时煮上蔓菁、油菜根、面南瓜，熬好后再加上点盐拌葱花、芫荽，味道就更鲜美。用小米、绿豆瓣和浆水熬的稀粥，不仅营养丰富，而且有清热解毒之效。还有一种“炒米粥”的做法更别具一格。先将小米炒熟（干炒、不用油），再用开水煮一下，里边放上粉条、豆腐或豆腐干、花生豆、芝麻和油盐拌葱花，稠稀分明，香味浓郁，清脆利口，解渴充饥。

腊月初八“腊八粥”是武安人的习俗。以小米、糯米（或黏小米）、绿豆、豇豆、花生豆、黄豆、粟子、红枣八种食品（食品不是绝对固定的，只要凑够八样就行，但小米是不可缺的）为伍熬成粥，又香又甜，又脆又面，大人小孩都特别喜欢喝，比现在市场上包装精致、价格昂贵的所谓“八宝粥”不知强多少倍。记得小时候，一交腊月，就跟小伙伴们数着指头盼初八，期待着喝那香甜可口的“腊八粥”。

小米另一种主要做法就是“小米干饭”，寻常人家作中午主食。其做法有两种，一种是将米煮熟捞出，称为“捞饭”，另一种是原汤用慢火焖熟，叫“焖饭”。还有一种农村叫“白粥”，城里人叫“稠米汤”，其特点是比干饭稀一点，比稀粥要稠得多，熬时先武火后文火，先煮后焖做成半软半硬的稠粥。里边还可以煮上绿豆、豇豆、黄豆、红薯、红萝卜等，有的还放些白菜叶等蔬菜，再加上一点食盐做成“菜粥”，那就又顶饭又顶菜了。如果加上羊肉做成羊肉米粥，那简直是一桌酒席也不给它换的美餐。

小米轧成面的吃法很多，最简单的是米面糊。开水糊上米面做稀粥状，有时做成后加点菜叶和油盐，滋味就好多了。殊不知现在市场上卖的所谓“豆沫”，其实也是“米面糊”，只不过里边加上些花生豆、豆腐条、粉条、五香粉等佐料，味道就不同了。还有一种类似米面糊而叫“茶”的香糊，做工就比较复杂，先将米面炒熟（不用油，干炒），加水拌成糊状，再倒入煮有粉条，豆腐干、海带丝、黄豆或花生豆的开水里打成稀糊，最后放上些炒芝麻、菠菜、油盐拌葱花等佐料，喝时里边再泡上自家炸的小麻糖，真是香甜可口，美不胜言，即使餐厅里的高级汤羹也比不上其独特的地方风味。一些穷家做的“三面粥”非常经济实惠，将小米面、玉茭面和细糠面（其他杂粮面也可，但米面必有）混合糊入开水中，熬成稠粥状即成，也可加些菜叶和食盐做成咸的。别看配料和做法极其简单，营养却十分丰富。还有一种通常吃法，将米面与豆面（绿豆面、黄豆面均可）、玉米面、白面混合揉和成面团，或用抿节板抿“抿节”，或用铪铬床轧成“饸饹”（单用荞麦面也可），再加上肉卤，可以与武安有名的“肉丝汆面”相媲美。

米面的干吃法名目更繁多。可以蒸成窝头、饼子（米粥里煮也可），如果加上红枣、豇豆，就更加香甜可口。山里 人把软柿子抹在窝头上，吃起来又黏又甜，美不胜收，所以有“柿子抹窝子，赛过火窝子”的称誉。将米面蒸成馒头形名曰“黄蒸”，有的上面再按上两个大红枣，人们形象地称为“瞪眼黄蒸”。有的黄蒸外边不加枣，里边包一点枣豆陷。新米面蒸出的热“黄蒸”，又黏又甜，味如糕点。武安最大的集镇阳邑饭店里的黄蒸最有名，过往驮煤的运夫靠准儿在此歇脚吃饭（武安人叫“打尖”），其他饭菜一概不用，一律就上白开水吃黄蒸，又经济，又充饥。所以武安流传着这样一句歇后语：“阳邑黄蒸，冷热是驮煤的事。”用米面皮儿包上各种菜陷蒸出来的叫“米面团子”，外甜里香，吃起来津津有味，不亚于天津“狗不理包子”。

还有一种别致的吃法名叫“炸饼”，先用水将小米绿豆泡几个小时，再用小磨子磨成面糊糊，里边加一点吵花椒面、芝麻等佐料，火上搁上鏊子，抹上点油，把面糊薄薄地摊在上边，两面烙熟即成。饼炸的吃法很多，可以单吃，烙成后晾干，再用火烤焦，吃起来香酥适口，胜似饼干。也可卷着陷吃，除了西部山区用饼炸卷柿子外，其他地方都是卷各种菜陷，吃时在蘸上磨油醋拌蒜泥，味道鲜美，越嚼越香，赛过“三鲜馅”、“烫面夹”和武安名吃油饼卷驴肉。饼炸泡汤的吃法更别有味道，解喝充饥又利口。多数用素菜汤，还有的用羊汤泡炸饼，那味道就更鲜美了。饼炸还有个特殊用途：武安农村有一种习俗，在葬埋老人之前，儿女们先在墓内生上小火，摊上一些软饼炸放在里边，让老人将人间烟火和饭食带到阴间。小米面炸饼，竟与武安人生死相依，服务于两个世界。

此外，我们的祖先遗留下一种特种谷——黏谷子。碾出来的黏米配上红枣、豇豆、红白糖，或用它来煮粥、蒸糕、包粽子；或用它磨成的面蒸窝子、炸“蜜锭”（加上糖或蜜的黏米面和好后切成板方块用油炸而成），又黏又甜又香，胜过用糯米做出的各种食品。

小米中究竟含有什么营养成分，古人未做过化验，但是，祖祖辈辈在武安繁衍生息的“米虫”们，即很少患现代人常见的糖尿病、高血压等“富贵病”，也很少患贫血、低血糖等“营养缺乏症”，连城市人常得的脚气、牙病也很少，而且越是以粗米淡饭和糠菜半年粮度日的穷山区，人们越健壮长寿。据柯瑞健康工程科普讲座上专家所讲，小米粥还有镇静安眠作用，比吃安定都安全有效，应当高度赞美小米的功勋，我们作为“小米故乡”的武安人深感自豪！

如今普遍以白面大米为主粮的武安人，永远不愿告别小米，也不应该告别小米，所以应该大力发展谷子。比如“来武县谷米”如果做为武安特产，除了自己享用外，进一步扩大种植面积，提高产量，改良品种，再加上精美的包装，打入国内外市场，那要比武安的煤铁更是取之不尽用之不竭的资源，会创造更大的社会效益和经济效益。但愿“小米故乡”更加辉煌，武安悠久的植谷历史更加悠久。