辣椒的辣味程度是由什么决定？

酸甜苦辣咸是让人柔肠百转的人生五味，而这其中，辣椒是发现新大陆的哥伦布先生阴差阳错的发现。当年，在葡萄牙国王的首肯下，哥伦布先生踏上了寻找当时的天价香料——胡椒的道路，果然在美洲大陆发现了一种辣椒调料，被他误以为是胡椒带回来，登上了欧洲大陆以及其他大陆的餐桌。

对于辣椒，不少食客青睐有加，从辣、超级辣，一直挑战到变态辣，即使辣得眼泪直流也不停歇。据说还有军方尝试用“印度魔鬼椒”这种味道超辣的辣椒制成炸弹，刺激敌人的呼吸道，引起皮肤不适，眼泪不停，在不影响敌人生命的情况下打垮敌人。不知道这算不算是人道主义战争，但是估计不少人对辣椒之辣好奇不已——这辣味是从哪里来的呢？

辣椒中的辣味物质就是辣椒素，其化学名称为8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺。它之所以这么辣，是出于自我保护的考虑，一来，防止哺乳动物啃食，这么辣，动物也要退避三舍！二来，防御真菌感染，生活于潮湿环境的辣椒，为了适应环境，辣椒会让它的气孔保持张开状态，这样很容易被真菌感染，就需要用辣椒素来抵御，这就是为什么干旱地区的辣椒相对温和、没那么辣的原因，它们含有的辣椒素要少一些。

当然，除了辣椒素，土壤里面的营养元素和光照，这些外在环境也会影响辣椒的辣味。首先说土壤的影响，如果土壤中含氮量较为丰富，那么辣椒中用于生产辣椒素的原料就去为生产类黄酮、单宁等元素，这就需要较多的氮元素做贡献了。比如，生长在山地等贫瘠地区的辣椒比较火辣，就是土壤缺乏氮元素所导致的。

其次的影响因素是光照，适当地对阳光进行遮挡有利于辣椒素的积累。方式和土壤影响方式类似，因为辣椒素的原料是黄酮、木质素等原料，而光照可以促进黄酮类物质的产出，在有限的资源下，黄酮类物质量大，辣椒素的产量就降低了。

这么说，辣味程度都是由基因和环境的双重影响决定的，那么，应对辣味，有什么办法吗？

其实是有的，蔗糖对缓解辣味的帮助很大，这就是为什么一口辣味鸡翅下咽，再喝一口可乐就好上很多。然而，效果更明显的是食用油，因为辣椒素很容易溶解于其中，这样就可以减少对口腔黏膜的刺激。所以万一哪天你被辣椒辣到了，喝一口香油，绝对比喝一口冰水有效得多！

参考文献：《我国辣椒育种研究现状》，聂楚楚、王秀峰、张悦、马艺荞、王健鹂,《吉林蔬菜》,2016-02-15,期刊.